Für die gebeizten Eigelbe zuerst die Beize mischen: Die Zitrone abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Das Flor de Sal mit Zucker und dem Schalenabrieb mischen – je nach Geschmack kann das ganze auch noch mit Gewürzen verfeinert werden, probiert es einfach mal aus.
Etwa die Hälfte der Beizmischung in ein flaches, verschließbares Gefäß geben.
Die Dotter sauber von den Eiweißen trennen. Etwas Vorsicht ist geboten, denn die rohen Eidotter sind sehr empfindlich und können leicht platzen.
Die Eigelbe mit genügend Abstand vorichtig auf die Beize gleiten lassen und mit der restlichen Mischung bedecken.
Die Eigelbe vier Tage unberührt im Kühlschrank beizen lassen. Danach sind die Eigelbe fest und können aus der Beize genommen werden. Das Salz gut abwaschen, die Eigelbe trocken tupfen und bis zur Verwendung gegebenenfalls einfrieren.
Die Dotter haben nun die Konsistenz von festem Wachs oder Karamell-Bonbons und lassen sich einfach mit der Reibe raspeln. Das Umami-Aroma ist schmelzig und erinnert fast ein wenig an Parmesan.
Die Einsatzmöglichkeiten für gebeizte Eigelb sind vielfältig. Besonders eigenen sie sich als Topping von Vorspeisen und Suppen, aber auch über Paste, Risotti oder auf Brötchen. Optisch wird das immer ein Knaller – erinnert etwas an Zitronen-Abrieb – und kaum jemand wird erraten worum es sich handelt!
Man kann die Eigelb auch nur über Nacht, bis zur halbfesten Konsistenz, beizen und dann im ganzen zu einem Gericht, z.B. Tatar zu servieren.
Zutaten für 4-5 Eigelb
• 200 g Flor de Sal
• 100 g Zucker
• 1 Zitrone
Guten Appetit!
