Im Salzteig gegart bleibt edles Rinderfilet zart und saftig und entwickelt außerdem ein köstliches Aroma. Es lässt sich gut vorbereiten und ist ein beeindruckendes Gästeessen, das auch für ungeübte Köche zu meistern ist.
Das Rinderfilet von Sehnen befreien und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen.
Rosmarin und Thymian waschen und trocknen. Nadeln und Blättchen vom Stängel streifen und fein hacken. Zitrone heiß waschen und die Schale abreiben. Gehackte Kräuter, abgeriebene Zitronenschale, Senf, Pfeffer und Honig gut verrühren. Das angebratene Filet mit dieser Gewürzpaste einreiben.
Backofen auf 220°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Salzkruste das Portugiesische Quellwassersalz mit den Eiweißen und dem Wasser zu einem stabilen Salzteig verkneten. Die Hälfte des Salzteigs auf dem Backblech so ausrollen, dass es etwas größer als das Rinderfilet ist. Rinderfilet auf die Salzmasse legen. Die zweite Hälfte des Teigs ausrollen, das Rinderfilet damit bedecken und die Ränder gut andrücken. Rinderfilet im vorgeheizten Backofen für 30 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und für 10 Minuten ruhen lassen. Nun die Salzkruste aufbrechen, das Rinderfilet in Scheiben schneiden und servieren.
Das Rinderfilet in Salzkruste schmeckt ausgezeichnet zu Rosmarinkartoffeln oder mediterranem Kartoffelpüree. Ein gemischter Salat oder eine Gemüsebeilage runden das Menü stimmig ab. Für die Rosmarinkartoffeln werden 600 g Drillinge gewaschen, getrocknet und halbiert. Ein Backblech mit Olivenöl beträufeln, mit dem Quellwassersalz und Pfeffer bestreuen und die Drillinge, drei Rosmarinzweige sowie zwei ungeschälte, zerdrückte Knoblauchzehen auf das Blech verteilen. Drillinge mit etwas mehr Olivenöl beträufeln und gemeinsam mit dem Rinderfilet im Backofen garen.
Für das Kartoffelpüree 500 g mehligkochende Kartoffeln schälen, würfeln und mit Wasser aufgießen. Einen Prise Alpensalz dazugeben, aufkochen und bei aufgelegtem Deckel kochen lassen, bis die Kartoffelstücke weich sind. Abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und mit 3 EL Butter und soviel warmer Milch verrühren, dass ein geschmeidiges Püree entsteht. 10 getrocknete Tomaten in Öl fein hacken. 10 schwarze Oliven fein hacken. Zwei Zweige Rosmarin waschen, trocknen und die Nadeln fein hacken. Alles unter das Püree ziehen und mit dem Portugiesischen Quellwassersalz und Pfeffer abschmecken. Für ein besonders feines Püree empfiehlt sich die Verwendung einer Kartoffelpresse.
Das Portugiesische Quellwassersalz ist ein hervorragendes Qualitätsprodukt, das in Portugal in der Nähe von Aveiro aus Quellwasser gewonnen wird. Unreinheiten werden von Hand ausgesiebt und ausgelesen. Das Salz enthält keinerlei Zusatzstoffe, sondern wird naturrein angeboten. Salted bezieht sein Quellwassersalz ausschließlich von einem Salzbauern, der pro Jahr lediglich eine Menge von 12 Tonnen produziert. So kann eine gleichbleibende Qualität gewährleistet werden. Portugiesisches Quellwassersalz schmeckt salzig-aromatisch und ist besonders als „Finishing Salt“ geeignet, das heißt, dass es erst kurz vor dem Verzehr über die angerichteten Speisen gegeben und nicht mitgekocht wird. So kann sich sein einzigartiges Aroma auf der Zunge entfalten.
Zutaten für 4 Personen
• 750 – 800 g Rinderfilet
• 2 TL Olivenöl
• je 4 Zweige Rosmarin und Thymian
• 1/2 Zitrone
• 50 g körniger Senf
• 2 TL Pfeffer
• 1 TL Honig
• 2 Eiweiß
• 2 kg Portugiesisches Quellwassersalz
Guten Appetit!
